L’intolérance aux sulfites

Les sulfites sont des composants chimiques provenant du soufre que l’on peut retrouver dans notre environnement quotidien dans les aliments fermentés. On les utilise comme conservateurs, dans certains aliments, pour leurs propriétés antioxydantes mais également dans certains médicaments pour leurs propriétés antiseptiques. Vous l’ignorez peut-être mais certains produits alimentaires en contiennent naturellement, tel que : les fruits secs qui sont les aliments qui contiennent plus de sulfites que le vin blanc. Sans que vous ne puissiez-vous en rendre compte, on estime une consommation moyenne de 20mg par jour pour les Français (source : CHU de Nantes).

De plus en plus de personnes présentent des intolérances aux sulfites et surtout les personnes asthmatiques. Les symptômes vont du traditionnel mal de tête, à l’éternuement, aux démangeaisons, urticaire, douleurs abdominales ou encore aux crises d'asthme. Plus la dose ingérée est forte, plus la réaction est importante mais cette dose seuil de sulfites ingérés peut être bien différente d’une personne à une autre.

Les sulfites et le vin

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Le sulfite est monnaie courante dans le vin. Depuis 2005, toutes les bouteilles de vin en France doivent contenir la mention « contient des sulfites » au-delà de 10mg/L.

Mais à quoi sert le sulfite dans le vin ?

Les sulfites sont utilisés au cours de nombreuses étapes de fabrication du précieux nectar, des vignes jusqu’à la mise en bouteille. On peut en mettre à la vendange pour prévenir un début de fermentation et pour éviter l’oxydation lors du transport des raisins vers le chai. Au foulage, il est aussi possible d’ajouter des sulfites pour empêcher une infection du moût ou une fermentation inopinée. Lors de la fermentation, les sulfites ajoutés mettent fin à la fermentation ou évitent une seconde fermentation. Au soutirage, l’ajout de sulfites prévient l’oxydation du vin lors d’un changement de contenant. Et, enfin, lors de la mise en bouteille, sulfiter permet une nouvelle éviction de l’oxydation ou toute action microbienne dans la bouteille.

Est-il possible d’avoir du vin sans sulfite ?

Il est possible de ne pas ajouter de soufre dans tous les cas cités précédemment comme pour les vins avec la mention « sans sulfite ajouté », mais il restera toujours des sulfites. La fermentation du raisin, obligatoire pour la transformation du jus en vin, crée naturellement des sulfites et ces sulfites sont indissociables du vin. Ils demeurent cependant en quantité faible.

Les boissons sans fermentation, la solution idéale

N’existe-t-il vraiment aucunes boissons du monde vinique qui ne contiennent aucun sulfite ? Une boisson 0% à base de vin désalcoolisé contiendra toujours des sulfites issus de sa fermentation avant la désalcoolisation mais en faible quantité.

Une boisson sans alcool issue de raisins non fermentés (à l’instar de la marque Opia) ne contient pas de sulfites et semble être une solution pour les chercheurs d’apéro sans sulfites ! Les personnes sensibles aux sulfites ont ainsi des alternatives sans alcool et sans sulfites en rosé, blanc, rouge et même en effervescent !

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