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Le vin sans alcool possède son propre vocabulaire. Certains termes sont hérités de l'œnologie traditionnelle, d'autres sont apparus avec les techniques modernes de désalcoolisation et l'évolution du marché. Pour un amateur comme pour un professionnel, il n'est pas toujours simple de comprendre ce que recouvrent des mots tels que assemblage, tanins, fermentation malolactique, alcool résiduel ou osmose inverse.
Pourtant, ces notions permettent de mieux apprécier une boisson sans alcool, de comparer plusieurs cuvées ou encore de comprendre les choix réalisés lors de la production. Elles apportent également des repères utiles pour interpréter une fiche de dégustation, décrypter une étiquette ou échanger avec des cavistes, sommeliers et producteurs.
Le développement du marché du vin sans alcool s'accompagne d'une montée en compétence des consommateurs. Selon l'Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV), les catégories à faible teneur en alcool et sans alcool prennent une place de plus en plus importante dans la filière vitivinicole, tandis que les innovations techniques se multiplient. De son côté, l'IWSR confirme une progression régulière des boissons No & Low Alcohol sur plusieurs marchés internationaux, portée par une recherche de qualité et de diversité. Cette évolution favorise l'apparition d'un vocabulaire plus riche et plus précis. Les consommateurs souhaitent désormais comprendre ce qu'ils dégustent autant que choisir une bouteille. Cette curiosité profite à l'ensemble de la filière, des producteurs aux restaurateurs, en passant par les distributeurs et les passionnés d'œnologie.
Ce glossaire rassemble plus de 200 termes essentiels liés au vin sans alcool et à son élaboration. Chaque définition privilégie un langage clair tout en restant fidèle aux notions employées par les professionnels. Vous y trouverez des explications sur les cépages, les arômes, les techniques de vinification, les procédés de désalcoolisation, la dégustation, la réglementation, les composés naturels du vin ainsi que les principales innovations du secteur.
Pour faciliter la lecture, les définitions sont classées par ordre alphabétique. Elles sont également regroupées par grandes familles afin de retrouver rapidement les notions qui vous intéressent. Chaque terme renvoie, lorsque cela est pertinent, vers d'autres définitions ou vers des guides plus détaillés afin de prolonger la découverte.
Cette page a été pensée comme une véritable encyclopédie du vin sans alcool. Elle évoluera au fil des avancées de la recherche, des nouvelles réglementations et des innovations œnologiques. L'objectif reste simple : proposer une ressource fiable, accessible et régulièrement enrichie, aussi utile pour une première découverte que pour approfondir ses connaissances.
Les grands univers du glossaire
Les cépages
Chaque cépage possède sa propre identité aromatique, sa structure et son potentiel de vinification. Certains expriment des notes de fruits rouges, d'autres développent des arômes floraux, d'agrumes ou d'épices. Le choix du cépage influence directement le profil du vin avant la désalcoolisation et participe au caractère de la boisson finale.
Vous retrouverez notamment les définitions de Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Syrah, Grenache, Pinot Noir, Muscat, Chenin Blanc, Viognier et de nombreux autres cépages cultivés dans les principaux vignobles.
La dégustation
Observer, sentir, goûter puis analyser : la dégustation repose sur une méthode précise qui permet d'évaluer les qualités d'un vin sans alcool. Cette partie du glossaire rassemble les termes employés par les œnologues, les sommeliers et les dégustateurs pour décrire les sensations perçues.
Vous découvrirez les notions d'attaque, bouche, finale, longueur, équilibre, fraîcheur, corps, texture, acidité, amertume, sucrosité, persistance aromatique, minéralité, tanins ou encore astringence.
Les arômes
La richesse aromatique constitue l'une des caractéristiques les plus recherchées dans un vin sans alcool. Les arômes proviennent du raisin, de la fermentation, de l'élevage ou encore des réactions naturelles qui interviennent au fil du temps.
Cette rubrique présente les différentes familles aromatiques : fruits rouges, fruits noirs, fruits exotiques, agrumes, fleurs blanches, fleurs séchées, épices, notes végétales, notes boisées, notes grillées, notes toastées, notes minérales, ainsi que les notions d'arômes primaires, secondaires et tertiaires.
La vinification
Avant d'obtenir un vin sans alcool, le raisin suit les grandes étapes de la vinification classique. Chaque opération influence la qualité, la structure et l'expression aromatique du produit.
Le glossaire explique les termes liés à cette phase de production : vendanges, foulage, pressurage, macération, fermentation alcoolique, fermentation malolactique, assemblage, élevage, soutirage, collage, filtration, clarification et bien d'autres.
La désalcoolisation
Le retrait de l'alcool représente une étape technique qui mobilise des équipements de haute précision. Les producteurs cherchent à préserver les qualités organoleptiques du vin tout en réduisant sa teneur en alcool.
Cette catégorie détaille les principaux procédés comme la distillation sous vide, la colonne à cônes rotatifs, l'osmose inverse, la filtration membranaire, ainsi que les notions de pression, température, alcool résiduel et préservation des arômes.
Les composés naturels du vin
Un vin ne contient pas uniquement de l'eau, des sucres et de l'alcool. Des centaines de molécules participent à sa couleur, à son équilibre et à ses qualités gustatives.
Cette partie présente des notions telles que les polyphénols, les anthocyanes, les tanins, les esters, les thiols, les terpènes, le glycérol, les acides organiques, les sucres résiduels ou encore les composés volatils.
La réglementation
Le développement du vin sans alcool s'accompagne d'un cadre réglementaire spécifique qui évolue régulièrement. Les règles concernent notamment les dénominations, l'étiquetage, les informations nutritionnelles et les seuils d'alcool autorisés.
Vous trouverez les définitions relatives aux boissons désalcoolisées, aux boissons partiellement désalcoolisées, à la teneur en alcool, aux mentions obligatoires, aux allergènes, aux sulfites, aux labels et aux différentes certifications.
Les défauts et altérations
Comme tout produit issu du raisin, un vin sans alcool peut présenter certains défauts liés à la production, au stockage ou au service. Les connaître aide à mieux comprendre les critères de qualité utilisés par les professionnels. Le glossaire revient notamment sur l'oxydation, la réduction, les déviations aromatiques, la volatilité, les défauts microbiologiques et les principaux facteurs susceptibles d'altérer les qualités organoleptiques d'une boisson désalcoolisée.
L'innovation et la recherche
Le marché du vin sans alcool évolue rapidement grâce aux progrès de l'œnologie, de la recherche scientifique et des technologies de production. De nouvelles solutions apparaissent régulièrement pour préserver les arômes, améliorer les textures ou répondre aux attentes des consommateurs.
Cette dernière partie du glossaire rassemble les notions liées aux innovations de désalcoolisation, à la recherche sensorielle, aux analyses œnologiques, aux concours internationaux, aux indicateurs de qualité ainsi qu'aux grandes tendances qui façonnent l'avenir du vin sans alcool.
Consulter le glossaire alphabétique
Glossaire alphabétique du vin sans alcool
Retrouvez plus de 200 termes liés aux cépages, à la vinification, à la désalcoolisation, à la dégustation et à la réglementation.
A
Acide citrique
L’acide citrique est naturellement présent dans le raisin en faible quantité. Il apporte une impression de fraîcheur et de netteté.
Acide lactique
L’acide lactique apparaît surtout après la fermentation malolactique. Plus doux que l’acide malique, il assouplit la perception du vin.
Acide malique
L’acide malique donne une sensation vive, proche de celle de la pomme verte. Sa teneur baisse lors de la fermentation malolactique.
Acide tartrique
L’acide tartrique est le principal acide naturel du raisin. Il participe à la fraîcheur, au pH et à la stabilité du vin.
Acides organiques
Les acides organiques regroupent notamment les acides tartrique, malique, lactique et citrique. Ils structurent le profil gustatif.
Acidité
L’acidité correspond à la sensation vive et fraîche perçue en bouche. Elle soutient les arômes et contribue à l’équilibre d’un vin sans alcool.
Acidité totale
L’acidité totale mesure l’ensemble des acides présents dans le vin, exprimés selon une méthode analytique définie.
Acidité volatile
L’acidité volatile regroupe certains acides volatils. Un niveau trop élevé peut produire une odeur piquante.
Agitation
L’agitation du verre favorise la libération des composés aromatiques avant la dégustation.
Alcool résiduel
L’alcool résiduel est la faible quantité d’éthanol qui subsiste après la désalcoolisation.
Allergènes
Les allergènes sont des substances susceptibles de provoquer une réaction. Les sulfites, l’œuf ou le lait peuvent être concernés.
Amertume
L’amertume est une saveur surtout perçue en fin de bouche. À faible dose, elle apporte du relief.
Ampélographie
L’ampélographie est la discipline qui identifie et classe les cépages à partir de leurs caractères botaniques.
Anthocyanes
Les anthocyanes sont des pigments naturels de la peau des raisins noirs. Elles donnent leur couleur aux vins rouges et rosés.
AOP
L’Appellation d’origine protégée garantit un lien étroit entre un produit, une zone géographique et un savoir-faire défini par un cahier des charges.
Appellation
Une appellation associe un produit à une origine géographique et à des règles de production précises.
Arôme
Un arôme est une sensation olfactive qui peut évoquer un fruit, une fleur, une épice, une plante ou une note boisée.
Arômes primaires
Les arômes primaires proviennent surtout du cépage et du raisin. Ils rappellent souvent les fruits, les fleurs ou les végétaux.
Arômes secondaires
Les arômes secondaires apparaissent au cours des fermentations et de la vinification.
Arômes tertiaires
Les arômes tertiaires se développent lors de l’élevage et de l’évolution du vin.
Assemblage
L’assemblage réunit plusieurs vins, cépages ou lots afin d’obtenir un profil précis.
Astringence
L’astringence est une sensation de sécheresse sur les gencives et les parois de la bouche, souvent liée aux tanins.
Attaque
L’attaque correspond aux premières sensations ressenties lorsque le vin entre en bouche.
Aération
L’aération désigne le contact du vin avec l’oxygène avant ou pendant le service. Elle peut libérer certains arômes.
B
Baie
La baie est le fruit de la vigne. Elle comprend la peau, la pulpe et les pépins.
Bio
La mention bio indique le respect des règles européennes de l’agriculture biologique et de la vinification biologique.
Biodynamie
La biodynamie est une méthode agricole fondée sur un cahier des charges spécifique et une vision globale du vignoble.
Blanc de blancs
Un blanc de blancs est élaboré uniquement à partir de raisins blancs.
Blanc de noirs
Un blanc de noirs est un vin blanc issu de raisins noirs, avec un contact très limité entre le jus et les peaux.
Boisé
Le terme boisé décrit des notes de vanille, de cèdre, de toast ou d’épices liées au contact avec le bois.
Bouche
La bouche désigne l’ensemble des sensations gustatives, tactiles et aromatiques perçues pendant la dégustation.
Bouquet
Le bouquet correspond à l’ensemble complexe des arômes d’un vin, surtout après son évolution.
Brillance
La brillance décrit l’éclat visuel d’un vin et l’absence de voile.
Brut
Brut désigne un effervescent à faible teneur en sucres selon les seuils réglementaires.
Bulle
Une bulle est une poche de dioxyde de carbone qui se forme dans un vin effervescent.
Bâtonnage
Le bâtonnage remet les lies fines en suspension afin d’apporter du volume et de la complexité.
C
Cabernet Franc
Le Cabernet Franc est un cépage rouge aux notes de fruits rouges, de violette et parfois de poivron.
Cabernet Sauvignon
Le Cabernet Sauvignon est un cépage rouge structuré, souvent marqué par le cassis, les épices et les tanins.
Carafage
Le carafage met le vin en contact avec l’air afin d’ouvrir son expression aromatique.
Carbonique
Le terme carbonique renvoie au dioxyde de carbone dissous, responsable de l’effervescence.
Cave
Une cave est un lieu de production ou de conservation où la température, l’humidité et la lumière sont maîtrisées.
Chaptalisation
La chaptalisation consiste à ajouter du sucre au moût avant ou pendant la fermentation, selon des règles strictes.
Chardonnay
Le Chardonnay est un cépage blanc aux profils variés, de la pomme et des agrumes aux notes beurrées.
Chenin Blanc
Le Chenin Blanc offre souvent une acidité nette et des arômes de pomme, de coing, de fleurs ou de miel.
Clarification
La clarification retire les particules en suspension afin d’obtenir un vin plus limpide.
Collage
Le collage utilise une substance autorisée pour fixer puis éliminer certaines particules ou composés indésirables.
Colonne à cônes rotatifs
La colonne à cônes rotatifs sépare certains composés volatils sous vide et à basse température.
Composé volatil
Un composé volatil passe facilement dans l’air et participe à la perception aromatique.
Composés aromatiques
Les composés aromatiques sont les molécules responsables des odeurs et d’une partie des sensations perçues en bouche.
Conservation
La conservation regroupe les conditions qui protègent le vin de la chaleur, de la lumière, de l’air et des écarts de température.
Corps
Le corps décrit l’impression de densité, de matière et de volume en bouche.
Couleur
La couleur dépend du cépage, de la macération, de l’oxydation et de l’évolution du vin.
Cristaux de tartre
Les cristaux de tartre sont des dépôts naturels sans danger qui peuvent apparaître lorsque le vin est exposé au froid.
Cuvée
Une cuvée désigne un lot ou une sélection de vin définie par le producteur.
Cépage
Un cépage est une variété de vigne qui possède des caractères propres.
D
Densité
La densité mesure le rapport entre la masse d’un liquide et son volume. Elle sert notamment à suivre la fermentation.
Dioxyde de soufre
Le dioxyde de soufre protège le vin contre l’oxydation et certains micro-organismes.
Distillation sous vide
La distillation sous vide retire l’alcool à une température plus basse grâce à une pression réduite.
Dosage
Le dosage correspond à l’ajout final d’une liqueur dans certains vins effervescents.
Douceur
La douceur désigne une sensation souple et sucrée, liée aux sucres et à l’équilibre général.
Débourbage
Le débourbage retire les particules solides d’un moût avant la fermentation.
Décantation
La décantation sépare le vin de ses dépôts, souvent à l’aide d’une carafe.
Décuvage
Le décuvage sépare le vin des parties solides après la macération.
Dégorgement
Le dégorgement élimine le dépôt formé dans la bouteille lors de l’élaboration de certains effervescents.
Dégustation
La dégustation analyse l’apparence, les arômes, les saveurs, la texture et l’équilibre d’un vin.
Désalcoolisation
La désalcoolisation réduit ou retire l’alcool d’un vin par un procédé physique adapté.
E
Effervescence
L’effervescence provient du dioxyde de carbone et se manifeste par des bulles.
Ester
Un ester est une molécule souvent associée à des arômes fruités ou floraux.
Extraction
L’extraction fait passer dans le jus des composés issus des peaux, des pépins ou des rafles.
Égrappage
L’égrappage sépare les baies de la rafle avant la macération ou le pressurage.
Élevage
L’élevage est la période entre la fermentation et la mise en bouteille, en cuve, en fût ou dans un autre contenant.
Équilibre
L’équilibre naît de l’harmonie entre acidité, douceur, amertume, texture, arômes et structure.
Équilibre acide-sucre
L’équilibre acide-sucre décrit la relation entre fraîcheur et douceur perçues en bouche.
Éraflage
L’éraflage sépare les baies de la rafle avant la vinification.
Éthanol
L’éthanol est l’alcool principal issu de la fermentation des sucres.
Étiquette
L’étiquette présente les informations légales et commerciales liées au produit.
F
Fermentation
La fermentation transforme certains composés sous l’action de micro-organismes.
Fermentation alcoolique
La fermentation alcoolique transforme les sucres en alcool, en dioxyde de carbone et en composés aromatiques.
Fermentation malolactique
La fermentation malolactique transforme l’acide malique en acide lactique et assouplit le vin.
Filtration
La filtration retire des particules ou des micro-organismes à l’aide d’un média filtrant.
Finale
La finale correspond aux dernières sensations après la dégustation.
Finesse
La finesse décrit une expression précise, délicate et sans lourdeur.
Flaveur
La flaveur réunit les sensations gustatives, olfactives et tactiles perçues lors de la dégustation.
Floral
Floral décrit des arômes qui évoquent la rose, la violette, l’acacia ou les fleurs blanches.
Foulage
Le foulage éclate les baies afin de libérer le jus sans broyer les pépins.
Fraîcheur
La fraîcheur est une impression vive liée surtout à l’acidité, à la température et aux arômes.
Fruits blancs
Les fruits blancs regroupent des notes de pomme, de poire, de pêche blanche ou de coing.
Fruits exotiques
Les fruits exotiques évoquent la mangue, l’ananas, le fruit de la passion ou le litchi.
Fruits noirs
Les fruits noirs rappellent le cassis, la mûre, la myrtille ou la prune noire.
Fruits rouges
Les fruits rouges évoquent la fraise, la framboise, la groseille ou la cerise.
G
Gaz carbonique
Le gaz carbonique, ou dioxyde de carbone, crée l’effervescence et peut renforcer la sensation de fraîcheur.
Gazéification
La gazéification ajoute du dioxyde de carbone afin de créer une effervescence.
Glycérol
Le glycérol est un composé issu de la fermentation qui participe au volume et à la douceur en bouche.
Gras
Le gras décrit une sensation ample, souple et enveloppante en bouche.
Grenache
Le Grenache est un cépage souvent associé aux fruits rouges mûrs, aux épices et à une texture ample.
Grume
La grume désigne parfois une baie ou un grain de raisin dans un vocabulaire ancien ou régional.
H
Halal
La certification halal atteste le respect d’un référentiel défini par l’organisme certificateur.
Harmonie
L’harmonie décrit une combinaison cohérente des arômes, des saveurs et de la texture.
Herbacé
Herbacé qualifie des notes de feuille, d’herbe coupée ou de plante fraîche.
Hydromètre
Un hydromètre mesure la densité d’un liquide et aide à suivre l’évolution d’une fermentation.
Hygiène œnologique
L’hygiène œnologique regroupe les pratiques qui limitent les contaminations et les altérations pendant l’élaboration.
I
IGP
L’Indication géographique protégée relie un produit à un territoire avec des règles plus souples que celles d’une AOP.
Indication géographique
Une indication géographique protège le nom d’un produit lié à un territoire et à un savoir-faire.
Ingrédients
Les ingrédients sont les substances utilisées pour élaborer le produit et mentionnées selon les règles applicables.
Innovation œnologique
L’innovation œnologique regroupe les nouveaux outils, procédés et méthodes appliqués à l’élaboration du vin.
Intensité aromatique
L’intensité aromatique mesure la force avec laquelle les arômes sont perçus.
J
Jus de goutte
Le jus de goutte s’écoule naturellement de la cuve sans pression forte.
Jus de presse
Le jus de presse provient du pressurage des parties solides du raisin.
Jus de raisin
Le jus de raisin est obtenu sans fermentation alcoolique complète et ne se confond pas avec un vin désalcoolisé.
L
Levure
Une levure est un micro-organisme qui transforme les sucres lors de la fermentation.
Lies
Les lies sont les dépôts de levures et de particules qui se forment après la fermentation.
Limpidité
La limpidité décrit la clarté visuelle du vin et l’absence de trouble.
Liqueur de tirage
La liqueur de tirage déclenche une seconde fermentation lors de l’élaboration de certains vins effervescents.
Liqueur d’expédition
La liqueur d’expédition est ajoutée après le dégorgement de certains effervescents afin d’ajuster leur style.
Longueur en bouche
La longueur en bouche mesure la durée des sensations aromatiques et gustatives après la dégustation.
M
Macération
La macération met le jus en contact avec les peaux et parfois les pépins afin d’extraire couleur, arômes et tanins.
Macération carbonique
La macération carbonique place des grappes entières sous dioxyde de carbone afin d’obtenir des profils fruités.
Maturation
La maturation correspond à l’évolution du raisin ou du vin vers un état recherché de maturité.
Maturité
La maturité décrit le niveau de développement des sucres, des acides, des tanins et des arômes du raisin.
Merlot
Le Merlot est un cépage rouge souvent associé à la prune, à la cerise et à une texture souple.
Micro-oxygénation
La micro-oxygénation apporte de très faibles quantités d’oxygène afin d’assouplir ou de stabiliser le vin.
Minéralité
La minéralité décrit des sensations qui rappellent la pierre, la craie, le silex ou une impression saline.
Mousse
La mousse correspond à l’ensemble des bulles qui se forment à la surface d’un effervescent.
Moût
Le moût est le jus de raisin avant ou pendant les premières étapes de fermentation.
Muscat
Le Muscat est un cépage très aromatique, marqué par le raisin frais, les fleurs et les agrumes.
Méthode traditionnelle
La méthode traditionnelle crée l’effervescence grâce à une seconde fermentation en bouteille.
N
Nez
Le nez désigne l’ensemble des arômes perçus avant et pendant la dégustation.
Non fermenté
Non fermenté qualifie une boisson dont les sucres n’ont pas subi de fermentation alcoolique complète.
Note aromatique
Une note aromatique est une nuance olfactive précise identifiée dans le profil du vin.
Notes boisées
Les notes boisées évoquent le cèdre, la vanille, le toast ou les épices.
Notes florales
Les notes florales évoquent la rose, la violette, l’acacia ou la fleur d’oranger.
Notes fruitées
Les notes fruitées rappellent des fruits frais, mûrs, confits ou secs.
Notes grillées
Les notes grillées évoquent le pain grillé, le café ou la torréfaction.
Notes minérales
Les notes minérales rappellent la pierre, la craie, le silex ou une sensation saline.
Notes toastées
Les notes toastées évoquent le pain chaud, la brioche ou le bois chauffé.
Notes végétales
Les notes végétales rappellent l’herbe, la feuille, le poivron ou les herbes aromatiques.
Notes épicées
Les notes épicées rappellent le poivre, la cannelle, le clou de girofle ou la muscade.
O
Organoleptique
Organoleptique qualifie ce qui peut être perçu par les sens.
Osmose inverse
L’osmose inverse sépare certains composants du vin à travers une membrane sous pression.
Oxydation
L’oxydation résulte d’un contact excessif avec l’oxygène et peut altérer la couleur, les arômes et la fraîcheur.
Oxydoréduction
L’oxydoréduction décrit les réactions chimiques liées aux échanges d’électrons et à la présence ou au manque d’oxygène.
Oxygène
L’oxygène peut révéler certains arômes à faible dose mais accélère l’altération en cas d’exposition excessive.
Œnologie
L’œnologie est la science et la technique de l’élaboration, de l’analyse et de la conservation du vin.
Œnologue
L’œnologue est un spécialiste du vin, de sa production, de son analyse et de sa qualité.
P
Pellicule
La pellicule est la peau du raisin. Elle contient une partie des arômes, des pigments et des tanins.
Persistance aromatique
La persistance aromatique mesure la durée des arômes après l’ingestion ou l’expulsion du vin.
pH
Le pH mesure l’acidité active d’un milieu. Il influence la stabilité, la couleur et les sensations en bouche.
Pinot Noir
Le Pinot Noir est un cépage rouge aux notes de cerise, de framboise, d’épices et parfois de sous-bois.
Polyphénols
Les polyphénols regroupent plusieurs composés naturels du raisin, dont les tanins et les anthocyanes.
Pression
La pression joue un rôle dans l’effervescence et dans plusieurs procédés de désalcoolisation.
Pressurage
Le pressurage extrait le jus du raisin par pression.
Prise de mousse
La prise de mousse correspond à la formation de dioxyde de carbone lors d’une seconde fermentation.
Procédé de désalcoolisation
Un procédé de désalcoolisation réduit la teneur en alcool par distillation, membrane ou autre technique autorisée.
Profil aromatique
Le profil aromatique regroupe les familles, l’intensité et l’évolution des arômes d’un vin.
Pureté aromatique
La pureté aromatique décrit des arômes nets, précis et sans défaut perceptible.
Pépins
Les pépins sont les graines du raisin et contiennent des tanins.
R
Rafle
La rafle est la structure végétale qui porte les baies dans une grappe.
Remuage
Le remuage rassemble le dépôt vers le goulot lors de l’élaboration de certains effervescents.
Rendement
Le rendement exprime la quantité de raisin ou de vin obtenue par surface ou par volume de matière première.
Riche
Riche qualifie un vin ample, dense ou fortement expressif.
Robe
La robe désigne l’apparence du vin, notamment sa couleur, son intensité et sa limpidité.
Rond
Rond qualifie un vin souple, ample et peu anguleux en bouche.
Réduction
La réduction désigne un manque d’oxygène qui peut produire des odeurs soufrées ou fermées.
Rétro-olfaction
La rétro-olfaction correspond aux arômes perçus par le nez après le passage du vin en bouche.
S
Saignée
La saignée retire une partie du jus d’une cuve de raisins noirs afin de concentrer le vin restant ou d’élaborer un rosé.
Salinité
La salinité est une sensation qui rappelle le sel ou la pierre humide.
Sauvignon Blanc
Le Sauvignon Blanc est un cépage marqué par les agrumes, les fruits exotiques et parfois des notes végétales.
Sec
Sec qualifie un vin dont la teneur en sucres reste faible selon les seuils applicables.
Sensoriel
Sensoriel qualifie l’analyse des perceptions visuelles, olfactives, gustatives et tactiles.
Service
Le service regroupe la température, le verre, l’ouverture et les conditions de présentation du vin.
Sommelier
Le sommelier conseille, sélectionne et sert les vins et autres boissons au restaurant.
Soutirage
Le soutirage transfère le vin d’un contenant à un autre afin de le séparer de ses dépôts.
Stabilité tartrique
La stabilité tartrique limite la formation de cristaux de tartre après la mise en bouteille.
Structure
La structure décrit l’architecture du vin formée par l’acidité, les tanins, la douceur et la matière.
Sucres résiduels
Les sucres résiduels sont les sucres qui restent après la fermentation ou après un ajustement autorisé.
Sucrosité
La sucrosité est la perception du caractère sucré, qui dépend aussi de l’acidité et des arômes.
Sulfites
Les sulfites protègent le vin contre l’oxydation et certains micro-organismes. Leur présence peut exiger une mention.
Syrah
La Syrah est un cépage rouge aux notes de fruits noirs, de poivre, de violette et d’épices.
T
Tanins
Les tanins sont des polyphénols qui apportent structure et astringence, surtout aux vins rouges.
Température de service
La température de service influence la perception des arômes, de l’acidité, de la douceur et de la texture.
Tension
La tension décrit une impression de droiture et de vivacité liée surtout à l’acidité.
Terpènes
Les terpènes sont des composés aromatiques souvent liés aux notes florales et citronnées.
Terroir
Le terroir associe le sol, le climat, le relief, la vigne et les pratiques humaines d’un lieu.
Texture
La texture décrit les sensations tactiles comme la souplesse, l’onctuosité, la finesse ou l’astringence.
Thermovinification
La thermovinification utilise la chaleur afin de favoriser l’extraction de certains composés du raisin.
Thiols
Les thiols sont des composés aromatiques puissants qui peuvent évoquer les agrumes, les fruits exotiques ou le buis.
Titre alcoométrique volumique
Le titre alcoométrique volumique exprime le pourcentage d’alcool contenu dans une boisson.
Trouble
Un trouble est une perte de limpidité causée par des particules, des cristaux ou des micro-organismes.
U
Umami
L’umami est une saveur associée notamment aux glutamates. Elle peut modifier la perception d’un accord avec un plat.
Unité de dégustation
Une unité de dégustation correspond à un échantillon ou à une quantité définie pour l’analyse sensorielle.
V
Vegan
La mention vegan exclut les ingrédients et auxiliaires d’origine animale selon le référentiel choisi.
Vendange
La vendange désigne la récolte des raisins.
Vendange manuelle
La vendange manuelle correspond à une récolte des grappes à la main.
Vendange mécanique
La vendange mécanique utilise une machine pour récolter les baies.
Vendange tardive
Une vendange tardive provient de raisins récoltés après la maturité habituelle afin d’obtenir plus de concentration.
Vin de base
Le vin de base est le vin utilisé avant une étape complémentaire, comme la prise de mousse ou la désalcoolisation.
Vin désalcoolisé
Un vin désalcoolisé est un produit vitivinicole dont la teneur en alcool a été réduite selon le cadre applicable.
Vin partiellement désalcoolisé
Un vin partiellement désalcoolisé a subi une réduction de sa teneur en alcool sans retrait presque total.
Vinification
La vinification regroupe les opérations qui transforment le raisin ou le moût en vin.
Vinosité
La vinosité décrit les sensations qui rappellent la structure et l’expression d’un vin traditionnel.
Viognier
Le Viognier est un cépage blanc aux notes d’abricot, de pêche, de fleurs et d’épices.
Vivier aromatique
Le vivier aromatique désigne, par image, l’ensemble des arômes qu’un cépage ou une cuvée peut exprimer.
Volatilité
La volatilité décrit la capacité d’une molécule à passer dans l’air et à atteindre le nez.
Volume en bouche
Le volume en bouche correspond à l’impression d’ampleur et de matière.
Z
Zeste
Le zeste désigne une note aromatique qui rappelle la peau fraîche d’un agrume.
Zéro alcool
Zéro alcool est une mention commerciale dont l’usage doit rester conforme aux règles applicables et à la teneur réelle du produit.
Zéro dosage
Zéro dosage désigne un effervescent sans ajout de sucre après le dégorgement, selon les règles de la catégorie.
Sources et références
Les définitions s’appuient sur le vocabulaire œnologique courant, les publications de l’Organisation internationale de la vigne et du vin et le cadre européen applicable aux produits vitivinicoles, à l’étiquetage et aux produits désalcoolisés.